Laporan Praktikum Ilmu Teknologi Pangan MENGOLAH/MENGAWETKAN BAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN ( Pembuatan Jelly)

MENGOLAH/MENGAWETKAN BAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN

BAB I

A.   Latar Belakang

Jelly merupakan produk makanan bersifat semi padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dalam gula. Pada prinsipnya pembuatan jelly adalah hasil ekstraksi dari buah untuk mendapatkan pektin dengan pemanasan sehingga di peroleh sari buah. Dengan kombinasi pektin yang cukup, gula dan asam yang tepat akan membentuk jelly yang baik.

Untuk dapat memperoleh jelly, maka pektin memegang peranan penting. Bila kadar pektin yang terlalu rendahdalam buah, maka tidak dapat membektuk jelly. Kadar pektin dari 1% cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Pektin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama pematangan. Pektin pertama kali ditemukan oleh Braconnot pada tahun 1928 di Prancis.

Pektin dalam jumlah banyak dapat di peroleh dari buah-buahan yang telah matang dan belum ada tanda-tanda kebusukan. Tetapi tidak semua buah kaya akan pektin. Bagian buah yang akan pektin adalah bagian dekat kulit serta bagian dekat biji. Penambahan gula dalam pembuatan jelly berfungsi sebagai bahan pengawet dan pengendap pektin. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah di panasakan adalah 65-68%. Jika lebih dari hasil yang akan diperoleh terbentuk kristal sedangkan kadar gula terlalu rendah, maka konsitensi jelly menjadi lemah. Sedangkan adanya asam berfungsi sebagai pengokoh jaringan jelly. Kondisi pH optimum adalah 3,2. Bila tingkat keasaman terlalu rendah (diatas pH 3,5), maka jelly akan lemah atau hancur terjadi hidrolisa pektin, tetapi bila tingkat keasaman lebih tinggi maka jelly tidak terbentuk karena pektin mengalami dehidrasi. Struktur khusus dari produk jelly buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel-pektin-gula-asam. Ada beberapa aspek yang mempengaruhi hasil akhir dari jelly, stabilitas fisik serta stabilitas terhadap mikroorganisme adalah tipe pektin, tipe asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisian.

B.      Tujuan

·         Tujuan instruksional umum

Setelah menikuti praktikum, peserta didik diharapkan mampu mengolah macam-macam buah jelly.

·         Tujuan instruksional khusus

Setelah mengikuti praktikum, peserta didik diharapkan dapat:

a.       Menyebutkan langkah-langkah dalam pembuatan jelly.

b.      Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruh dalam pembuatan jelly.

c.       Menjelaskan peranan pektin dalam pembuatan jelly.

d.      Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan jelly.

e.       Menjelaskan peranan asam dalam pembuatan jelly.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Jelly

Jelly merupakan bahan pangan setengah produk yang dibuat dengan tidak kurangdari 45% bagian berat sari buah dan 55% berat gula. Campuran ini dikentalkan sampaimencapai kadar zat terlarut tidak kurang dari  65%, zat warna dan cita rasa dapatditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada dalam buah itu sendiri. Jelly dapatdibuat dari bahan yang matang, buah yang ukuran dan mutu dibawah standart dan buah-buahan yang jatuh dari pohon. Prinsip pembuatan jelly adalah menghasilkan produkyang seragam dalam warna, cita rasa dan ketegaran yang disukai serta jernih. Buah yangbaik untuk pembuatan jelly adalah buah yang memiliki flavour yang kuat karena flavourbuah   dilarutkan   dalam   sejumlah   besar   gula   yang   diperlukan   untuk   menghasilkan konsistensi yang baik dan mempertahankan kualitas.

Pembentukan gel pada pembuatan jelly sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitupektin,  gula dan keasaman. Substrat buah-buahan, pektin adalah koloid bermuatan negatif. Pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah-buahan serta sayuran.Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidalakan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentukgel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan jelly buah-buahan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu  menahan cairan. Makin  tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan. Kondisi pHoptimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5,maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras.

Pendidihan   merupakan   tahap   yang   penting   dalam   pembuatan   jelly.   Sari   buahdikentalkan   dengan   cepat   sampai   terbentuk   gel   dari   sistem   pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama dapat menyebabkan hidrolisis pektin dan pengupan asam. Selain itu juga dapat menyebabkan hilangnya flavour dan warna. Setelah pembentukangel tercapai, jelly dipindahkan ke dalam wadah pada suhu 85 – 90◦C untuk menjamin setting point yang optimum, distribusi buah yang merata akan meminimalkan perubahan berat karena perubahan densitas. Selanjutnya pendinginan produk dilakukan dengan menyemprotkan air bersih  dengan  suhu 60◦C untuk mencegah  thermal  shock, lalusetelah itu dengan air bersuhu 20◦C.

B.     Perubahan Fisik-Kimia dan Organoleptik pada Jelly

Tiap produk pangan tentunya mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh tahapan proses yang dilalui termasuk juga perubahan komposisi. Demikian halnya dengan produk  jelly.  Tahapan  yang   paling  berpengaruh  pada  kualitas   jelly  adalah  pemanasan.   Peningkatan   konsentrasi   pembentuk   gel   akan   meningkatkan   tekstur (kekerasan jelly), total asam, tingkat kesukaan tekstur, meningkatkan kestabilan vitamin C, dan menurunkan kesukaan terhadap warna. Sedangkan terhadap Aw, kadar air, rasa,dan aroma berpengaruh tidak nyata. Selain itu peningkatan konsentrasi karagenan akan meningkatkan kadar air, warna, sineresis, tekstur, dan menurunkan kekuatan gel serta tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas air dan kadar gula reduksi. Peningkatan air perebusan (air pengekstrak) akan meningkatkan kadar air, pH, intensitas warna, rasa,dan menurunkan kadar vitamin C, gula reduksi, sineresis, aroma dan tekstur.

C.    Karakteristik Jelly

Jelly  yang   baik  adalah   jelly   yang  mempunyai  sifat  bersih,  mengkilat,   tembuspandang, dan warna yang menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotongnamun cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah, danpunya karakteristik permukaan yang baik. Kualitas fisik dan organoleptik jelly buah-buahan adalah sebagai berikut:

a.       Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik, bila dipotong maka sisapotongan tajam dan halus.

b.      Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi sirup.

c.       Mampu mempertahankan aroma, citarasa, flavour, dan buah aslinya.

Namun pada proses pembuatan jelly ada kalanya jelly yang dihasilkan tidak sesuai dengan   harapan   atau   berkualitas   rendah.   Rendahnya   kualitas   jelly   yang   terbentuk disebabkan oleh beberapa hal, yaitu:

a.       Kegagalan jelly untuk menjendal

Hal ini disebabkan oleh ketidak seimbangan antara pembentuk gel, gula, dan asam(pH)   dan   pengaruh   garam–garam   mineral.   Ketidakseimbangan   ini   dikarenakan kandungan asam atau pembentuk gel atau keduanya sangat rendah, pemasakan yang terlalu singkat sehingga penjendalan belum tercapai dan penambahan air yang terlalu banyak sewaktu penyaringan sari buah sehingga proporsi air terlalu banyak dibanding dengan bahan pembentuk gel.

b.      Kristalisasi jelly

Gula dalam jumlah yang terlalu banyak, asam terlalu rendah dan pemasakan yangterlalu lama adalah sebab terjadinya kristalisasi pada jelly.

c.       Sineresis

Jelly dapat menjadi encer disebabkan asam yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan   pembentuk gel mengikat air terlalu banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusaksaat jelly dituang dalam wadah,

d.      Jelly keruh

Hal ini disebabkan penyaringan yang tidak sempurna. Penyaringan yang baik tanpapenekanan.

e.       Jelly tersuspensi

Terjadi bila sebelumnya jelly sudah mengalami sineresis.

f.       Jelly bertekstur keras

Disebabkan   oleh   konsistensi   penambahan   gel   yang   terlalu   tinggi,   proporsi   airterlalu rendah dan karakterisasi gula akibat pemanasan yang tinggi dan lama.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

1.      Alat

·         Pisau

·         Baskom

·         Panci

·         Saringan

·         Sendok kayu

·         Gelas ukur

·         Kompor

2.      Bahan

·         Apel

·         Gula Pasir

3.      Prosedur Kerja

a.       Buah dicuci, dikupas dan dibuang bijinya, daging buah diiris tipis kecil-kecil. Tambahkan air sebanyak 1-2 bagian berat buah.

b.      Lakukan pemasakan kurang lebih 1 jam, angkat dan diamkan 30 menit sampai pektin yang terkandung di dalam buah terekstraksi semua.

c.       Lakukan penyaringan sehingga diperoleh sari buah jernih, tambahkan gula pasir ± 65% dan asam sitrat sampai pH berkisar 3,2 (0.02%)

d.      Campuran dimasak sampai titik kekentalan jelly tercapai. Tes dengan refraktometer (65-68%)

e.       Jelly dimasukkan dalam botol steril, tutup rapat dan lakukan pasteurisasi dengan cara mengukur/merebus selama 30 menit.

BAB IV

 HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil

·         Proses pembuatan Jelly

·         Hasil

Rasa	Manis keasaman
Aroma	Khas Apel
Warna	Kuning Pucat
Tekstur	Kental

B.     Pembahasan

Dalam praktikum kali ini yang dipakai sebagai pengental jelly adalah pektin. Banyak sedikitnya pektin sangat berpengaruh dalam pembuatan jelly, karena pektin merupakan faktor utama dalam proses ini. Jika pektin terlalu sedikit maka jelly tidak akan mengental, sebaliknya jika pektinnya terlalu banyak maka jelly akan terlalu menggumpal. Sedangkan untuk penambahan gula juga harusdiperhatikan, jangan sampai gula yang ditambahkan terlalu banyak atau sedikit karena hal itu akan mempengaruhi rasa dari jelly tersebut.

Perbandingan penambahan gula dan asam sitrat harus seimbang. Penambahan mineral atau air juga haruis diperhitungkan. Penambahan air di awal tidak boleh terlalu banyak agar pektinnya bisa terbentuk, dan untuk penambahan air di akhir pun juga harus dilihat agar jelly bisa terbentuk dengan baik.

Pektin  sendiri   merupakan   campuran  polisakarida   yang   kompleks  terdapat  pada berbagai buah-buahan dan sayuran. Dalam praktikum ini digunakan pektin yang berasal dari buah apel. Disini pektin berperan sebagai agensia pembentuk gel pada jelly. Penambahan   asam   dapat   meningkatkan   kemampuan   terbentuknya   gel   oleh   pektin. Penambahan pektin pada pembuatan jelly juga akan menimbulkan bau busuk pada jelly apabila dilakukan penyimpanan dalam jangka waktu yang lama.

Sedangkan   penambahan   gula   atau   sukrosa   dalam   pembuatan   produk   makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikro organisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan. Gula bersama dengan pektin dalam pembuatan  jelly akan meningkatkan kadar airnya.

BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

Pada prinsipnya, jam dan jelly terbentuk akibat adanya proses  pembentukan gel oleh pektin yang di dukung dengan adanya gula, air dan asam sesuai, sehingga pada akhir proses di dapat karakter  produk yang di inginkan.

Cara pembuatan   jelly  apel   adalah   dengan  menerapkan   prinsip  penggulaan  sertaperanan asam dan pektin yang ada pada buah apel, dimana keberhasilan pembuatan jellyditentukan   oleh   beberapa   faktor   diantaranya   penambahan   pembentuk   gel   sepertigelatine, karagenan, pektin, pH, gula, mineral, dan proses pemanasan.

DAFTAR PUSTAKA

·         Buku Penuntun Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

·         https://dokumen.tips/documents/pembuatan-jelly.html

·         https://www.academia.edu/7123437/jam_dan_jelly